La morue ou cabillaud est le nom commun de poissons de plusieurs espèces de l'ordre des Gadiformes.

Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisée, elle est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre est à l'origine de sa rapide raréfaction.

Le terme cabillaud est apparu dans la langue française en 1278. Le terme vient du néerlandais kabeljau

Le plus souvent vendu en darnes ou en filets, le cabillaud donne sa pleine mesure gustative de janvier à avril, quand bien même on en trouve toute l'année au rayon des surgelés.

Sa chair blanche est très délicate, et suppose une cuisson et des apprêts qui le soient tout autant.

Très fragile et délicate au palais, la chair de cabillaud ne présente pas un goût de poisson puissant.

Ses saveurs se dégagent tout en douceur à mesure que l'on déguste les pans de sa chair qui s'effeuillent facilement sous la fourchette.

Si la chair de cabillaud est particulièrement fragile et délicate, elle devient nettement plus résistante une fois salée et séchée. C'est d'ailleurs là un des principaux intérêts de la morue.

Vendue en queue ou emballée, la morue doit être moins blanche que le cabillaud, plus proche d'un beau jaune pâle.

Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient avant tout au dosage du sel.

Il est donc impératif de bien dessaler la morue dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer.

Trop salée, elle devient immangeable, pas assez, elle perd tout son intérêt.