L'Esturgeon d'Europe est le plus grand poisson migrateur anadrome de France.

Il a connu une forte régression (surexploitation par surpêche et peut-être aussi à cause de la pollution qui l'a conduit au bord de l'extinction.
Il fait depuis 2007 en France l'objet d'un plan de restauration (avec réintroductions d'alevins).
Un projet de plan de restauration européen est également en préparation.

Ce poisson longiligne a un museau en forme de groin, dotés de barbillons sensitifs, se terminant par une longue pointe.
Les nageoires dorsales sont situées très en arrière du corps, qui comporte cinq rangées longitudinales de grosses plaques osseuses.
Le ventre est jaunâtre et le dos gris cendré à gris brun.

L'esturgeon se rencontre ou se rencontrait du Golfe de Gascogne à la mer du Nord. Le dernier fleuve dans lequel une reproduction naturelle est encore observée est la Gironde.

Il était très recherché au début du XXe siècle pour la fabrication du caviar, constitué d'œufs d'esturgeon.

L'esturgeon européen est protégé par la loi depuis 1982.

C'est l'espèce de poisson européen la plus menacée : il ne resterait plus que quelques centaines d'individus. Sa dernière reproduction date de 1994 dans le bassin versant Gironde-Garonne-Dordogne. Les causes de sa disparition sont la surpêche, les barrages et la pollution.

L'esturgeon Acipenser baeri est originaire de Sibérie.

Une grande maison comme Petrossian a apporté son savoir-faire et sélectionné des fermes pour la confection de ce caviar, qui n'est pas sans rappeler par son goût et sa taille le caviar Sevruga.