L’Omble chevalier est un poisson de la famille des salmonidés.

Comme tous les salmonidés, l’omble chevalier, lui aussi, se caractérise par un corps allongé, hydrodynamique.
La tête forte se termine par une bouche largement fendue renfermant la dentition, tout comme la partie postérieure du vomer.
Les nageoires sont disposées de la même façon comme chez la truite fario, seule la nageoire caudale se distingue par une forme beaucoup plus échancrée.
La coloration varie d’une souche à l’autre, mais dépend également de la profondeur à laquelle le poisson évolue.
Le dos généralement vert sombre, contraste fortement avec les flancs gris, parsemés de points blancs, et ventre rouge orangé qui durant la période de reproduction devient rouge vif.

Il vit en permanence dans les lacs d’eaux douces en Europe.

L’omble chevalier est considéré comme le roi des poissons dans les lacs alpins. Il est cependant très sensible à la pollution.

En France, l’omble chevalier est présent dans 130 lacs environ, alors qu’en 1850, seuls trois lacs possédaient une population endémique, le lac Léman, le lac du Bourget et le lac de Paladru.

De nombreux gastronomes placent la chair de l’omble chevalier en tête des poissons sauvages.

Dans les grands lacs subalpins français, le Léman, le Bourget et Annecy, l’omble chevalier est recherché à la fois par les pêcheurs amateurs et professionnels, mais, devant une demande de consommation croissante et depuis les années quatre-vingt, en Europe, une petite production locale en ferme d’élevage s’est mise en place dans les zones de montagne, afin d’avoir une eau froide (< 10°C toute l’année), ce qui a permis aux fermes d’élevage de diversifier leurs productions.