Dans les poissonneries, les sébastes sont généralement offerts à la vente sous le nom de dorade.

Cette dénomination n'est plus autorisée, pour éviter toute confusion avec les différentes variétés de daurades vendues en France, à l'exception de pageot.

Le Sébaste chèvre vit dans la roche à des profondeurs supérieures à 40 - 50 mètres et se tient donc plus éloignée du bord. Il descend au delà de 100 mètres.

Caractéristiques identiques à celles des autres Rascasses. Les lambeaux cutanés sont absents autour de la mâchoire et très rares sur l'ensemble du corps.
Sa principale caractéristique est son oeil relativement gros et cerclé de jaune pâle.
Le corps est orangé, assez clair avec des plaques transversales en arrière des pectorales. La mâchoire inférieure est blanche.

En moyenne, un sébaste mesure de 30 à 50 cm, la taille des plus grands exemplaires pouvant aller jusqu'à 1 m de long.

La chair du sébaste est blanche, très ferme et savoureuse. Il est particulièrement savoureux quand il est frit.

Le sébaste est généralement vendu en filets.