Le terme Thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques dont les thons rouges, le thon blanc, ou germon, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux.

Le thon est un animal marin très largement disponible et le risque de surpêche est grand.

Il est difficile de garder un thon captif ; l'Aquarium de la baie de Monterey est l'un des rares dans le monde à pouvoir en montrer.

On pêche dans le monde, par an, 3,5 millions de tonnes de thons.

Cette famille de nageurs véloces (avec des records de 80 km/h) et de mangeurs voraces (chaque jour jusqu'à 30 % de leur poids en petits poissons ou crustacés) compte une douzaine d'espèces :

Les trois espèces de thons rouges, les plus gros et peuvent atteindre jusqu'à une tonne.
- Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique, présent dans l'Atlantique et la Méditerranée.
- Le thon rouge du sud.
- Le thon rouge du Pacifique.
- le thon blanc ou germon est plus petit que le thon rouge et vit avec ce dernier. Il est pêché en surface.
- le thon obèse ou patudo.
- le thon jaune ou albacore est un thon tropical. Il a été observé en plongée à des profondeurs supérieures à 1 000 m au large des Seychelles.

Pour des raison de conservation, le thon est souvent commercialisé en conserve.

Au Japon, le thon est consommé crue sous forme de sushi ou de sashimi, des formes de préparation qui tendent à se populariser en Occident.

La partie ventrale, ou thon gras, étant la plus appréciée.

De nombreux pays du pacifique, des côtes africaines et de la méditerranée pouvant le consommer frais, de nombreuses recettes existent, y compris crue ou en marinade de citron.