L'Ajinomotoou Vetsin ou glutamate monosodique (E621), communément nommé encore glutamate ou GMS, est utilisé principalement comme exhausteur de goût dans l'alimentation.
Il a été découvert en 1908 par le professeur japonais Kikunae Ikeda de la compagnie Ajinomoto au Japon, à partir d'algue fucus.
Le glutamate monosodique est l'un des sel de l'acide glutamique, un acide aminé naturel.
Quand il est dissous dans l'eau, ou la salive, il se décompose rapidement en ions sodium et ion glutamate (le glutamate est la forme anionique de l'acide glutamique).
Le conseil européen de l'information sur l'alimentation (EUFIC) considère que « le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée ».
En 1986, l'administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (FDA) a déterminé que le glutamate monosodique (GMS) était GRAS (Generally Recognized As Safe, c'est-à-dire généralement reconnue comme sûr), mais que des réactions brèves peuvent apparaître chez certains individus, qui consomment une grande quantité de GMS (plus de 3 g par repas), en particulier à jeun