La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent. Elle est utilisée en cuisine à la place du sel pour assaisoner les plats.
La fleur de sel se forme principalement pendant les nuits d'été lorsque l'écart de température entre l'air tiède et la surface du marais salants est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin
Les cristaux de sel étant restés peu longtemps immergés sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.
La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne, pour cela, en cuisine, il est conseillé de l'ajouter en fin de cuisson.
Sa couleur parfois rosé ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique, qui lui procure une agréable odeur de violette.
Riche en magnésium ainsi qu'en oligo-éléments, son goût est réputé beaucoup plus fin et délicat que le sel de table.
La fleur de sel de Guérande bénéficie en France d'un label rouge, répondant à une charte de qualité.
Outre la fleur de sel de Guérande, il faut noter aussi les fleurs de sel de Noirmoutier, de Camargue et de l'ile de Ré.