Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels, du pain et d'antibiotiques.
La dénomination levure découle de l'observation des fermentations et tout particulièrement celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit communément et depuis longtemps que le pain lève.
Lorsqu'on parle de "Levure" sans précision, on désigne en général la levure de boulanger (ou de bière). Il ne faut pas confondre avec la Levure Chimique, ne serait-ce que pour éviter les déboires culinaires.
L'utilisation de levures pour la panification et la vinification est connue depuis l'époque préhistorique.
- La levure de bière est un sous-produit lavé, tamisé, puis pressé et desséché de la fabrication de la bière.
- La levure de boulanger est utilisée pour faire lever le pain, grâce à la production de gaz carbonique par fermentation.
Le terme de "levure chimique" est employé en cuisine pour désigner une poudre, composée principalement de bicarbonate de sodium, dont on se sert en pâtisserie et lors de la panification pour faire lever rapidement la pâte et la rendre très légère.