La moutarde fournit depuis très longtemps une épice, un légume et certains composés médicamenteux.
La caractéristique tant recherchée de la moutarde qui est son petit côté piquant ressort lorsque de l'eau froide est ajoutée aux graines moulues. Lorsque par contre on ajoute de l'eau chaude ou du vinaigre, le mélange produit est beaucoup plus doux.
Les graines contiennent une enzyme (myrosin) qui s'active au contact de l'eau froide.
L'espèce de moutarde la plus utilisée et la plus cultivée est la moutarde joncée ou moutarde brune car elle est plus facile à cultiver.
Par contre, celle qui a plus de goût est la moutarde noire et la moutarde blanche ou jaune est celle qui se conserve le plus longtemps.
Différentes sortes de moutardes
Moutarde allemande: c’est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices et d’acidifiants.
Moutarde américaine : c’est une moutarde fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sucre, de sel, d’épices (dont le curcuma qui lui donne sa couleur) et d’acidifiants.
On la trouve dans tous nos supermarchés sous la marque Savora
Moutarde de Dijon : c’est une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d’acide citrique.
Moutarde au cassis : c’est une variante au cassis de la moutarde de Dijon.
Moutarde douce : c’est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur agréablement sucrée.
Moutarde à l’estragon : c’est une variante à l’estragon de la moutarde de Dijon.
Moutarde aux fines herbes : c’est une moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d’épices, d’acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre, de persil, de coriandre, et de fines herbes.
Moutarde forte anglaise : c’est une moutarde fine et relevée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, de vinaigre de malt, d’huile végétale et de lécithine.
Moutarde violette de Brive : c’est une moutarde faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin selon une recette jalousement gardée. Elle connut son heure de gloire grâce au pape Clément VI qui, originaire de Corrèze et nostalgique de la moutarde violette de son enfance, fit venir à Avignon un moutardier corrézien, messire Jaubertie de Turenne, et le nomma « moutardier du pape ».
Moutarde de Meaux : aussi connue sous l'appelation de Moutarde à l'ancienne, cousine de celle de Dijon, se différencie de cette dernière par l'utilisation du vinaigre dans sa fabrication. la Moutarde de Meaux est faite à partir de graines broyées ou entières.
Moutarde de Reims : La moutarde de Reims possède une texture lisse, homogène et de couleur jaune paille prononcée. Sa particularité réside dans le fait qu’elle est élaborée à partir de vinaigre de vins de Champagne et enrichie aux épices.
Savora: Les ingrédients "basiques" sont : vinaigre de Malt, eau, graines de moutarde, farine de blé, vinaigre d'alcool, sucre , sel. l' du produit : Savora tient son originalité du fait qu’elle contient du miel, dont on sent le parfum de manière discrète en arrière plan.