La sauce de soja ou sauce soja, shoyu en japonais, toyo en tagalog est une sauce fabriquée à partir d'un mélange de graines de soja fermentées, d'une céréale torréfiée, d'eau et de sel marin.
Parfois présentée comme une version saine et liquide du bouillon cube, la sauce soja est un liquide à belle couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée
La recette en fut développée en Chine où les sauces fermentées étaient connues depuis l'antiquité (dynastie Zhou). Sa date exacte d'apparition est inconnue, mais elle est mentionnée dans un ouvrage des Han orientaux.
Les préceptes bouddhiques proscrivant la viande et le poisson, on avait remarqué que la fermentation des haricots de soja produisait une substance agréable, rappelant la viande, tout en étant un excellent conservateur, en partie grâce à sa forte teneur en sel.
Introduite au Japon à la fin du VIIe siècle par les moines bouddhiques, elle connut un grand succès.
Elle apparaît pour la première fois en Europe, par l'intermédiaire de missionnaires, à la cour de Louis XV qui avait un gout prononcé pour l'orientalisme.
Au Japon, le shoyu est un produit de consommation aussi commun que l'huile, le vinaigre et le sel.
Comme il se combine agréablement au vinaigre, jus d'agrumes, gingembre, huile, sésame, etc. , son utilisation est très large
- assaisonnement des viandes, poissons, sushi, sashimi, tofu.
- préparation de marinades, sauces de salade.
- cuit, comme base de bouillons, soupes et ragoûts.
- comme base ou additif de sauces plus spécifiques (teriyaki, kabayaki...); dont il rehausse agréablement le goût.
À La Réunion, où elle est appelée siaw ou siave, quelques gouttes sont presque toujours versées sur les boulettes de viande très appréciées à l'apéritif que l'on appelle des bouchons.
Elle peut aussi accompagner les sarcives ou parfumer le riz cantonais.
On peut également l'utiliser pour cuisiner certaines viandes (porc, poulet, canard...) en les y faisant mariner, ce qui permet de donner une autre saveur.
Elle peut aussi etre employé dans notre cuisine et remplacer par exemple le Viandox.