| Nom usuel : Collier de veau Morceau à ragout |
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Le Collier également appelé collet est un muscle de l’encolure de l’animal plus économique qui demande une cuisson lente.
Le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus.
Il convient particulièrement bien aux préparations de sautés ou de ragoûts.
D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
| La recette Sauté de veau aux olives |
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Préparation : 20 min, cuisson : 1.20 heure.
Pour 6 personnes :
1.2 kg de veau dans le collier, détaillé en cubes de 50 g,
150 grs d'Oignon hachés,
60 grs de farine,
250 grs d'olives vertes,
60 grs de concentré de tomates,
2c.à s d'huile d'olive, 1 dl de vin blanc,
1 dl de Madère, 1 l de fond de veau,
1 bouquet garni, Sel, poivre
Préparez les ingrédients, mettez l'huile à chauffer dans une cocotte, rissolez vivement la viande puis assaisonnez.
Ajoutez les oignons et les fariner, les faire suer doucement, saupoudrez de farine, mélangez à l'aide d'une spatule en bois, ajoutez le vin blanc, le Madère et laissez réduire 2 min.
Mouillez avec le fond, ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure.
Retirez le bouquet garni et ajoutez les olives, remettez à cuire 20 min.
En fin de cuisson, rectifiez la consistance de la sauce et l'assaisonnement.
Accompagnez ce plat de tagliatelles fraîches.
