| Nom usuel : Cote et Entrecote de Boeuf Morceaux à griller |
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L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
La cote de boeuf est toujours cuisinée et servie avec l'os, l'entrecote étant en fait la cote de boeuf désossée.
Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte.
L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée.
Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf.
Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.
La “vraie” côte de bœuf est, dit-on, la 7ème.
Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet.
Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et
moins présentable que l’entrecôte couverte.
Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g, une côte de bœuf, 1 kg ou plus.
L’entrecôte est appelée entrecôte fine à Bordeaux, entrecôte découverte et côte d’atteinte dans le Nord.
| La Recette Entrecote Bordelaise |
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Préparation : 30 min, cuisson : 20 min.
Pour 6 personnes :
6 entrecôtes de 200 grs chacune, 18 gros champignon de Paris,
60 grs d’amandes hachées, 1 os à moelle,
2 gousses d’ail, 3 branches de persil plat,
40 grs de beurre, 2 c.à s d’huile d'olive
Sel fin, poivre du moulin,
Sauce : 2 échalotes, ½ l de vin rouge de bordeaux,
60 grs de beurre, 1 c.àc de fleur de thym,
Sel fin, Poivre du moulin
Nettoyez les champignons et coupez le bout terreux, otez les queues et hachez-les et mélangez-les aux amandes.
Hachez l’ail et le persil.
Dans une poêle, faites fondre 20 grs de beurre et faites revenir les mélange champignons-amandes, ajoutez l’ail et le
persil hachés.
Posez une noisette de beurre à l’intérieur de chaque tête de champignon. Epluchez et hachez les échalotes.
Dans une casserole, faites fondre 10 grs de beurre et faites-y blondir les échalotes hachées.
Mouillez avec le vin, ajoutez le bouquet garni et faites réduire doucement jusqu’à ce qu’il reste la valeur d’un verre de liquide.
Pendant ce temps, faites griller les entrecôtes salées et poivrées à la poêle, 10 mn de chaque côté,
faites pocher à petits frémissements l’os à moelle dans de l’eau salée,
faites griller les têtes de champignon à côté dans entrecôtes, puis garnissez-les du mélange champignons-amandes.
Montez la sauce au beurre et réservez au chaud.
Posez chaque entrecôte dans une assiette, coupez la moelle en tranches et posez une tranche sur chaque entrecôte.
Posez les têtes de champignons à côté et servez la sauce dans une saucière.
