| Nom usuel : Faux filet de Boeuf Morceaux à griller |
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Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet.
Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet.
Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau.
Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale.
Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.
| La Recette Pressé de faux-filet de Salers et foie gras, huile de pistache et caramel de vin de Chinon |
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Préparation : 30 min, cuisson : 45 min.
Pour 6 personnes :
600 grs de faux-filet, 1 lobe de 600 g de foie gras de canard,
50 grs de pelures de truffes,
8 c.à s d’huile de noisette,
1 cuillère à soupe de sauce soja, 3 c.à s de vinaigre de vin rouge,
2 c.à s de sucre en poudre, 20 cl de vin rouge de Chinon,
1 cébette, 2 carottes,
2 courgettes, 1 branche de cerfeuil,
5 brins de ciboulette, 1 tomate émondée,
fleur de sel de Guérande, poivre du moulin,
100 grs de salade de mesclun
La veille, préparez le pressé :
* Tranchez le faux-filet en bande de 0,5 cm et faites de même avec le foie gras de canard.
* Dans un bol, mélangez 5 cuillères d’huile de noisette, 1 cuillère de soja et une pincée de sel.
* A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la viande de ce mélange.
* Salez, poivrez généreusement le foie gras puis répartissez les pelures de truffes, coupées en petits dés, dessus.
* Montez le pressé en alternant la viande et le foie gras, enroulez dans un papier film et laissez au réfrigérateur.
Préparez le caramel de vin rouge :
* Dans une petite casserole, mélangez le sucre et le vinaigre et faites chauffer doucement jusqu’à ce que le mélange
caramélise.
* A ce moment là, versez le vin rouge et laissez réduire de moitié, laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
Pour la garniture :
* Epluchez les carottes et les courgettes et coupez-les en petits dés.
* Faites-les cuire 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis égouttez-les et conservez-les au réfrigérateur.
Le jour même :
* Tranchez à l’aide d’un couteau deux morceaux de pressé que vous disposez au centre d’une assiette.
* Disposez un peu de mesclun, parsemez de dés de tomates et de légumes, de cebette ciselée et de cerfeuil.
* Assaisonnez le pressé de Salers et foie gras avec le reste d’huile de noisette et le caramel de vin rouge
