Nom usuel : Filet de Boeuf Morceaux à griller, à poeler

Le filet de bœuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif.

De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux.

Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés.

Un filet de boeuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 5 kg, et son prix de vente au kilo est de loin le plus cher.

La Recette Filet de boeuf à la crème de morilles

Préparation : 30 min, cuisson : 45 min.

Pour 4 personnes :
4 pavés de filet de boeuf, 2 carotte, 1 belle branche de celeri, 200 grs de brocoli, 25 cl de creme fraiche liquide, 50 grs de morilles séchées, 2 c.à s d'huile de noisette, 2 c.à s d'huile de pépin de raisin, brins de basilic, 3 c.à s de fond de veau , sel, poivre.

Faites tremper les morilles dans un bol d'eau chaude ; les égoutter, filtrez le jus du trempage, le verser dans une casserole, ajoutez la crème liquide.

Laissez cuire doucement, ajoutez les morilles, salez, poivrez et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Pelez les carottes, le céleri, les couper en dés (mirepoix) ; mettez les brocolis en bouquets , faites cuire tous ces légumes 6 mn à la vapeur, puis faites les sauter à la poèle avec l'huile de noisette, le basilic ciselé, salez, poivrez, garder au chaud.

Faites cuire les filets de boeuf dans de l'huile de pepins de raisin chaude 3 mn par face, à la fin salez, poivrez.