Nom usuel : La Hampe et l’Onglet de bœuf Morceaux à griller, à poeler, cru en tartare

La Hampe et l’Onglet de bœuf sont ce que l’on appelle communément les"morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler.

Savez-vous que l'onglet et la hampe qui sont des morceaux de viande rouge à griller sont répertoriés dans les abats.
L'onglet est un morceau délicieux, goûteux qui est toujours très tendre à condition que la viande est été rassi pendant une dizaine de jours. Ce morceau étant un morceau très tendre subit de fortes préssion au moment de la mort de la bête et se contracte. Il faudra une bonne dizaine de jours de repos à la viande pour que les tissus qui la compose se détendent complètement

Ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.

La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes, elle est souvent découpée en biftecks.

L’onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.

La hampe et l’onglet sont, ainsi que la bavette les morceaux roi pour la préparation du tartare de bœuf.

La Recette Onglet de boeuf, purée de Rattes et beurre de roquefort

Préparation : 30 min, cuisson : 35 min.

Pour 4 personnes :
4 onglets de boeuf, 30 grs de beurre, Sel, poivre,
* Purée de Rattes *
1 kg de rattes, 75 grs de beurre demi-sel, 15 cl de lait, 4 c.à s d' huile de noisette Gros sel,
* Beurre de roquefort *
100 grs de beurre doux, 100 grs de roquefort,

Pour le beurre de roquefort :
Sortez le beurre du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation afin qu’il ramollisse, déposez le dans un saladier, travaillez le jusqu’à l’obtention d’une consistance s’apparentant à celle d’une pommade et incorporez le roquefort.
Déposez le beurre sur du film alimentaire. Roulez en boudin. Fermez les extrémités et placez au frais.

Pour la purée de Rattes :
Pelez et lavez les pommes de terre, les plonger dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, salez au gros sel et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Les égoutter et les placer dans un saladier, écrasez grossièrement à l’aide d’une fourchette et incorporez le beurre, le lait chaud et l’huile de noisette, assaisonnez.

Finition :
Faites fondre le beurre dans une poêle, y saisir les onglets 5 à 6 minutes sur les 2 faces (selon votre à point de cuisson). Assaisonnez et dégustez parsemés de beurre composé et accompagnés de la purée.