| Nom usuel : Jarret de veau Morceau à ragout |
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Le jarret de veau, partie basse des membres de l’animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle.
Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arriére et moins charnus.
La Provence en fait tout un plat avec tomates et oignons, le Maroc, sous le nom de tajine M’Chermel, l’associe aux olives et au citron vert et l’Italie sous le nom d’Ossobuco le marie a une sauce tomate aux zestes d’orange et olives noires.
L'osso buco traduit littéralement en français par "os troué" est un plat traditionnel milanais, très parfumé, réalisé à partir de tronçons (ou rouelle) de jarret de veau, que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os.
| La Recette Tagine de veau aux fenouils farcis |
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Source :
Un blog plein de couleurs et saveurs marocaines: chez lallafatima
Préparation : 30 min, cuisson : 1 heure.
Pour 6 personnes :
1 kg de jarret de veau, 5 bulbes de fenouil,
2 oignons, 4 gousses d'ail,
1/2 c.à c de gingembre en poudre,
1 pincée de pistils de safran,
2 citrons, 1 bouquet de persil,
1 bouquet de coriandre, 2 tomates,
3 c.à s d'huile d'arachide, 150 grs de viande hachée de bœuf,
Verts de fenouil,
Sel, poivre,
Décoration (facultative) : pluches d'aneth,
Pressez les 2 citrons et versez le jus dans un saladier avec un peu d'eau.
Coupez l'extrémité des bulbes de fenouil, éffeuillez-en 4 jusqu'au cœur et disposez-les dans le saladier, émincez entièrement le bulbe restant.
Dans un récipient, préparez la farce en mélangeant la viande de bœuf hachée, avec l'oignon émincé et les verts de fenouil ciselés. Salez, poivrez.
Garnissez les feuilles de fenouil avec le mélange de viande hachée. Réservez au frais.
Faites revenir le jarret de veau coupé en morceaux avec 3 c.à s. d'huile végétale.
Ajoutez l'autre oignon et le fenouil émincés, les gousses d'ail écrasées, le persil et la coriandre ciselés. Salez, poivrez, ajoutez le gingembre et le safran et faites cuire environ 10 min.
Mouillez d'eau à hauteur, couvrez et faites cuire environ 40 min.
À mi-cuisson, ajoutez les tomates mondées et coupées en petits dés.
Dans la marmite, disposez les fenouils farcis, faites cuire, à feu très doux, environ 15 min.
Dressez le jarret, accompagné de fenouils farcis et décorez avec des feuilles d'aneth.
