La Recette Daube de joue de boeuf aux cèpes

Préparation : 30 min, cuisson : 2 heures.

Pour 4 personnes :
2 kg de joue de boeuf découpée en morceaux de 60 g 50gr cèpes secs, 3 oignon, 2 petites carottes, 1 zeste orange séché, 5 clou de girofle, 3 gousses d'ail, 30 gr farine, 1 beau brin de thym, 4 petites feuilles de laurier, 15 grains de poivre noir, 3 litres de vin rouge corsé, 20 cl Banyuls, 5 cl vinaigre balsamique, 30 gr concentré de tomate, 2 dl d'huile d'olive, Sel et poivre,

Au préalable : Pelez 3 oignons, piquer un oignon avec 5 clous de girofle, et émincer les 2 autres. Pelez et émincez 2 petites carottes, pelez 3 gousses d'ail, les fendre en 2 et les dégermer.
Préparez une marinade : Disposer dans un grand saladier 2 kg de joue de boeuf découpée en morceaux de 60 g, ajouter les oignons émincés, l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les carottes émincées également, 1 beau brin de thym, les feuilles de laurier, les gousses d'ail, une quinzaine de grains de poivre noir, verser 3 litres de vin rouge, 1 bon trait de vinaigre balsamique, 20 cl de banyuls, ajoutez les zestes d'orange, 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis entreposez une nuit, ou une journée entière au réfrigérateur. La marinade permet de parfumer la viande et de l'attendrir. Faites tremper 30 minutes les cèpes dans de l'eau chaude, egouttez, ajoutez l'eau de trempage dans la marinade.

Les morceaux de joue de boeuf ont mariné pendant une nuit ou une journée, à l'aide d'une écumoire commencer par retirer les légumes du saladier, les égoutter dans une passoire, puis ajoutez dessus les morceaux de viande.
Récupérez ensuite le vin de la marinade à part.

Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poele. Quand l'huile est chaude, ajoutez les morceaux de viande égouttés, les faire bien colorer sur toutes les faces, debarrassez dans une passoire pour éliminer l'huile, ajoutez ensuite dans la poele les légumes également égouttés, les laisser revenir, singez (fariner) légèrement et ajoutez la viande, ajoutez le concentré de tomates et un peu de vin de la marinade dans la poele pour décoller les sucs.
Transferez la viande, les légumes et le contenu de la poele dans une grande cocotte (en fonte de préférence), ajoutez le reste de la marinade, salez : 2, 3 bonnes pincées de sel, ajouter les cèpes puis portez à ébullition.
L'ébullition obtenue, baissez la température, et laissez cuire à frémissement et à couvert pendant 2 heures sur feu doux, tout en remuant toutes les 20 minutes environ.

Après 2 heures de cuisson, la daube de boeuf est cuite, la viande est fondante, réduire le feu, décantez (facultatif), c'est à dire dressez les morceaux de viande dans une autre cocotte, passer la marinade pour éliminer toute la garniture au travers d'un chinois ou d'une passoire fine, surtout ne pas fouler la sauce de façon à ce qu'elle garde une belle couleur, la passer sur les morceaux de viande. Lorsque la sauce est passée sur les morceaux de viande, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement, et servir accompagnée d'une mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive.