| La Recette Le Pot-au-feu de Julie Andrieu |
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Pour 6 Personnes
Préparation : 40 min – Cuisson : 3 hrs – Marinade : 3 Jours
Pour le pot-au-feu :
* 2 joues de boeuf parées (ou 4 de veau),
* 4 petites cuisses de canard confites,
* 6 os à moelle,
* 3 carottes, * 1 poireau,
* 3 oignons, * 4 branches de celeri,
* 2 gousses d’ail, * 3 clous de girofle,
* 1 bouquet garni Légumes, * 12 carottes avec leurs fanes,
* 12 poireaux, * 300 grs de haricots verts,
* 1/2 chou blanc, * 300 g de fevettes (fraîches ou surgelées),
* 12 pommes de terre de petite taille,
* 2 tomates,
Pour la sauce Gréosat :
* 50 g de concombre, * 25 g de poivron vert,
* 75 g d’oignon, * 20 g de tomate,
* 10 g de cornichon, * 10 g de capres,
* 1 oeuf dur,
* 1/2 cuil. à café de sauce Worcestershire,
* 1/2 cuil. à café de moutarde,
* 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin,
* 1 cuil. à café d’huile d'olive,
* 1 gousse d’ail pelée et hachée,
* 1 branche de thym,
* 1/2 feuille de laurier,
*sel, poivre.
1 - Taillez les légumes en petits dés de 5 mm de côté : concombre, poivron, oignon, tomate fraîche, cornichon.
2 - Hachez l’oeuf dur. Mélangez le tout à la fourchette dans un saladier. Dans un bol, délayez et préparez en marinade tous les ingrédients d’assaisonnement.
3 - Versez cette sauce dans le saladier des légumes, ajoutez les câpres et mélangez bien le tout avec une fourchette. Réservez au réfrigérateur et laissez macérer au moins 3 jours.
1 - Coupez en deux un oignon sans l’éplucher et faites-le colorer dans une poêle à sec, côté chair.
2 - Mettez les joues dans une grande casserole, ajoutez de l’eau froide, portez à ébullition et écumez régulièrement.
3 - Pendant ce temps, épluchez et nettoyez les carottes, le poireau, les oignons, le céleri, le bouquet garni et
ajoutez-les ainsi que l’oignon préalablement coloré, les gousses d’ail non épluchées et les clous de girofle dans la
casserole où cuisent les joues. Laissez mijoter doucement pendant 2 h à 2 h 30, Ajouter les os à moelle une dizaine de minutes avant
la fin de la cuisson.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, la joue doit être moelleuse. Salez et poivrez.
4 - Faites cuire séparément les légumes dans de l’eau bouillante salée, car chacun a un temps de cuisson différent.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Plongez les tomates dans l’eau bouillante quelques secondes, épluchez-les, coupez-les en deux et épépinez-les.
5 - Faites colorer, côté peau, les cuisses de canard confites et rajoutez-les aux joues afin que le bouillon prenne légèrement le parfum du confit de canard. Réchauffez les légumes à la vapeur.
6 - Dressez sur un grand plat les viandes au centre, puis tout autour les légumes avec un peu de bouillon.
Servez la sauce créosat à part ainsi que les os à moelle accompagnés de belles tranches de pain de
campagne grillés et n'oubliez pas de placer sur la table, fleur de sel, cornichons et moulin à poivre
