| Nom usuel : Noix de veau Morceau à rotir, à braiser, à poeler |
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Noix, noix pâtissière et sous-noix
Prises dans le membre postérieur du veau, les noix sont les trois muscles du haut de la cuisse, ou cuisseau, de l'animal.
Lanoix est le muscle interne de la cuisse, il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.
La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais
ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix.
La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs
vol-au-vent et timbales.
La noix pâtissière offre les meilleurs rôtis de veau.
La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est
aussi découpée en escalopes.
Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder.
| La Recette Saltimbocca alla romana |
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Préparation : 10 min, cuisson : 10 min.
Pour 6 personnes :
4 escalopes de veau très fines (faites-les aplatir par le boucher),
1 bouquet de sauge fraîche,
4 grandes tranches fines de jambon de parme,
120 grs de parmesan en copeaux,
poivre du moulin,
jus de veau,
10 cl de marsala,
huile d'olive,
Découpez chaque escalope en 2 et coupez chaque tranche de jambon en 2.
Découpez le fromage en lamelles légèrement moins larges que les escalopes.
Rincez et séchez la sauge. Choisissez les 8 plus belles feuilles.
Sur chaque demi escalope, déposez une belle feuille de sauge, puis une demi tranche de jambon, et enfin un petit morceau de fromage.
Poivrez puis roulez fermement et fermez à l'aide d'un pic en bois. Recommencez jusqu'à épuisement de tous les ingrédients.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer les saltimbocca de tous les côtés.
Faites cuire à feu moyen 5 min de chaque côté, en fin de cuisson, ajoutez le jus de veau et le marsala servir accompagné de tagliatelles fraîches et parmesan .
