| Nom usuel : Poitrine, tendron de veau Morceau à rotir, à farcir |
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La Poitrine de veau est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes, elle est composée de trois parties.
La poitrine, est la partie la plus épaisse et la plus riche en viande.
Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie.
Le tendron, entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d'où son nom de côte parisienne.
Le flanchet est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage.
Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette.
Le flanchet farci se fait
rôtir au four ou à la cocotte.
La bavette de flanchet, placée au niveau de l'aine, se cuisine comme une escalope, poêlée de préférence et agrémentée de créme fraîche.
Ces morceaux, riches en os et en graisse, doivent être cuits tels quels, ils seront beaucoup plus goûteux et moelleux. Le gras sera laissé sur le bord de l'assiette.
| La Recette Estouffade de veau et frites de polenta |
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Source: Un site très interressant:Cuisine à la Française
Préparation : 10 min, cuisson : 10 min.
Pour 6 personnes :
800 g de tendrons de veau (en morceaux), 1 poivronrouge,
4 c.à s d'huile d'olive,
1 oignon,
50 grs de beurre, 5 cl de vin blanc,
20 cl de fond de veau,
125 grs de polenta,
75 cl de lait,
sel, poivre,
Mettez le four en position grill, déposez le poivron dans un plat, l'arroser d'huile d'olive, enfournez et cuire 20 minutes jusqu'à ce que la peau brunisse, laissez le refroidir couvert d'un linge propre.
L'épépiner, le peler et le mixer, enduisez la température du four à 200°C (th.7).
Epluchez, lavez et émincer l'oignon.
Dans une cocotte, faites chauffer le reste d'huile et 10 grs de beurre, faites y juste colorer les tendrons de veau à feu vif.
Retirez la viande, la mettre de côté et dégraissez la cocotte.
Replacez 10 grs de beurre dans la cocotte, y faire suer l'oignon, déglacez avec le vin blanc.
Versez le fond de veau, le poivron mixé et les morceaux de viande, assaisonnez, enfournez et cuire 1 heure à couvert.
Pour les frites de polenta : Dans une casserole, versez le lait, porter à ébullition et versez y la polenta en pluie.
mélangez, assaisonnez et cuire à feu doux 5 minutes.
Transvasez sur une plaque du four couverte d'une feuille de papier sulfurisé beurrée, étalez à l'aide d'une spatule, laissez tiédir et placez au réfrigérateur 20 minutes.
Découpez la polenta en forme de frites.
Faites fondre le reste de beurre dans une poêle, faites y colorer les frites.
Dégustez l'estouffade accompagnée des frites de polenta.
