Nom usuel : Morceaux à pot-au-feu morceaux à bouillir ou à braiser

Morceaux à pot-au-feu

Le flanchet, appelé petite poitrine, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf.

Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues. Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.

Le tendron, qui est la paroi abdominale du bœuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.

Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.

Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C'est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d'ailleurs ces morceaux à ceux de l'épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.

Le jumeau à pot-au-feu est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu.

Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.

la macreuse comprend plusieurs morceaux :
- La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
- La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.

Situé à l'extrémité des os des côtes, le Plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau.
Les 5 premiéres côtes sont dites découvertes, les 6 suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d'une légére couche de graisse, les 2 derniéres côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu.
Le plat-de-côtes est une viande savoureuse parce qu'elle est située prés des os.