Astuce diète
Placez une tranche de pain à côté dans une petite assiette. En sortant la viande de l'huile chaude, déposez-la sur la tranche de pain pour que la mie absorbe l'huile de cuisson.
| Nom usuel : Tende de tranche Morceaux à bifsteck |
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Le Tende de tranche est composé de six muscles :
La tranche (ou talon de tranche) : grosse pièce de 6 à 10 kg. C’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des rosbifs.
Le dessous de tranche : d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
La poire : petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale.
Le merlan : petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.
L’araignée : de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.
La fausse araignée : muscle "jumeau" de l’araignée et qui lui ressemble. Plus déchiquetée, la fausse araignée est moins présentable que sa "jumelle". Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne. Les araignées étaient autrefois destinées à être braisées. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés " morceaux du boucher " car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.
| La Recette Fondue Bourguignonne |
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Préparation : 15 min, cuisson : 1 min.
Pour 4 personnes :
Cubes Boeuf dans la Poire,
huile d'arachide (elle résiste mieux à une forte chaleur),
sel, poivre,
Pour parfumer l'huile (facultatif)
1 feuille de laurier,
1 branche de thym, 2 gousses d’ail
Sauces d'accompagnements
Sauce béarnaise, Sauce moutarde, Sauce au poivre
Ôtez l’excédent de graisse de la viande et la détailler en cube de 2 cm ; réservez dans un plat filmé au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Versez l’huile dans le caquelon avec les épices (facultatif).
Faites chauffer l’huile sur la cuisinière puis la transférer délicatement sur le réchaud - l’huile doit être bouillante mais non fumante. Maintenez la température à 190°C en réglant la flamme du réchaud, ou le bouton de contrôle, si c’est un réchaud électrique.
A l’aide d’une longue fourchette à 2 dents, plonger un cube de boeuf dans l'huile - chaque bouchée doit être croustillante et dorée à l'extérieur, tendre et juteuse à l'intérieur. Selon que vous aimez la viande bleue, saignante ou bien cuite, vous la laisserez plus ou moins longtemps dans la friture.
Saler et poivrer toujours après la cuisson.
