Un chapon est un spécimen de l'espèce Gallus gallus domesticus mâle qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse.

Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

Issu du poussin mâle de race "Bresse Blanche", les plus beaux spécimens d'un lot de poulets sont choisis au printemps pour être chaponnés (castrés).

Privé de ses nobles attributs, il s'engraisse naturellement et prend au fil des mois les fines rondeurs du sexe opposé.
Après 10 mois de vie au grand air, sa finition s'effectue 4 semaines en salle d'engraissement durant lesquelles il se nourrit de pâtée, élaborée avec du maïs et du lait.

Sa chair est tendre et juteuse, sa peau fine et nacrée et couleur crème, Il est présenté roulé dans une toile d'origine végétale.

Les testicules des volailles étant à l'intérieur du corps, il faut deux incisions pour arriver à les arracher à vif avec des pinces à castrer. Cette opération est pratiquée sans anesthésie.

Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75% de céréales jusqu'à un mois avant son abattage, il est ensuite nourri avec des produits laitiers.

Il est également enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée épinette.

Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse.

Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et pèse 3 kg.