Les Oies sont un groupe d'oiseaux appartenant à la famille des anatidés parmi laquelle on trouve aussi les cygnes et les canards.

Ce sont des oiseaux aquatiques assez grands, apparentés aux canards (plus petits) et aux cygnes (plus grands). On distingue aussi les oies sauvages et les oies domestiques. Les oies cacardent.

Les petits s'appellent des oisons. Le terme jars ne s'applique qu'aux mâles des oies domestiques.

L’oie de la Saint-Martin est une tradition du nord de l'Europe et qui consiste à manger une oie le jour de la Saint-Martin, à savoir le 11 novembre période ou les oies sont les plus grasses.

Place du marché aux oies à Sarlat est un lieu de foires jusqu'au XIXe siècle. Il y a moins de 30 ans, on vendait sur cette place ces animaux de basse cour.

L'animal sauvage avait été source de viande, de graisse, d'œufs et de plumes ; l'oie domestique a continué à jouer ce rôle.

Le duvet de cette oie a longtemps été utilisé pour fourrer les oreillers, les édredons, les matelas, les sacs de couchage et vêtements matelassés.

Les rémiges ont aussi été utilisées pour produire des plumes pour écrire.

La viande, la graisse et le foie d'oie sont des mets de choix.

Aujourd'hui, on savoure infiniment plus de foie gras de canard que de foie d'oie.
Mais la raison de cette inversion des goûts est aussi économique car le prix du foie gras de canard est plus avantageux.

Le foie gras d'oie est plus gros que celui de canard, sa forme est aussi plus massive.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, un foie gras de bonne qualité n'est pas forcément volumineux.
Un bon foie gras d'oie pèse dans les 700 à 900 gr.

Le foie gras de canard est plus petit, son contour présente des arêtes plus marquées.

Un bon foie gras de canard pèse dans les 500 à 600 gr.

Un foie gras cru de bonne qualité qu'il soit d'oie ou de canard doit se choisir selon quelques principes de bases : la taille, l'aspect, la couleur et la souplesse.
Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte qui s'efface progressivement.