Ingrédients pour 6 personnes :
Préparation: 20 min, cuisson : 15 minutes.
* 3 kg de poissons : environ 500 grs par personne.
• Rascasse,
• Dorade,
• Grondin,
• Saint Pierre,
• Loup,
• Merlan,
• Crabes,
• Congre (1 ou 2 têtes),
* 2 gros
oignons,
* 3
tomates,
* 4 gousses d
ail,
*
thym,
*
Laurier,
*
Fenouil,
*
Persil,
* 3 dosettes de
safran,
* 1 morceau d’écorce d’
orange séchée,
* 1 cuillerée à dessert de pastis,
* fines tranches de pain rassis,
* 1 dl d'
huile d'olive,
*
sel,
*
Poivre,
Préparation
- Écaillez, videz et lavez les poissons, coupez les plus gros en tronçons.
- Mettez-les dans une grande marmite, ou mieux un chaudron, avec l’huile, les oignons émincés, les tomates pelées et épépinées.
- Ajoutez les gousses d’ail écrasées, le safran, le thym, le laurier, le fenouil, le persil et l’écorce d’orange, salez, poivrez.
- Mélangez et laissez mariner une demi-heure à une heure.
- Portez à ébullition plusieurs litres d’eau dans une grande casserole.
- Retirez de la marmite les poissons tendres tels que loup, merlan et saint-pierre, qui demandent moins de temps de cuisson.
- Mouillez les autres poissons avec l’eau bouillante jusqu’à couvert.
- Portez le chaudron sur le feu et faites partir l’ébullition très vivement.
- Le chaudron doit être environné de flammes (une cuisson plus lente séparerait l’huile du bouillon).
- Après cinq minutes d’ébullition, ajoutez le poisson tendre réservé et parfumez avec le pastis.
- Continuez l’ébullition pendant encore dix minutes, la cuisson ne doit pas dépasser un quart d’heure en tout.
- Dressez les poissons sur un plat et versez le bouillon sur les tranches de pain rassis disposées sur un plat creux.
- On peut faire cuire, dans le bouillon, une pomme de terre coupée en rondelles, elle contribuera à lier le bouillon.
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