Pelez les aubergines, coupez les en dés, faites les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes au moins, les rincer ensuite soigneusement à l'eau froide.
Pelez le céleri et le couper en tous petits morceaux, le faire blanchir dans de l'eau bouillante pendant environ 1/4 d'heure, égouttez, lavez les olives et les câpres.
Pelez et émincez finement les oignons, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive sans les laisser dorer puis les retirer.
Dans cette même huile, faites revenir les aubergines 5 à 10 minutes.
Dans une cocotte, mettez à chauffer un peu d'huile d'olive, versez ensuite les oignons, les aubergines, le céleri, les olives, les câpres et la sauce tomate.
Dans un verre, préparez un mélange moitié vinaigre, moitié eau, le verser dans la cocotte, ajoutez 8 morceaux de sucre environ, salez et poivrez.
Quand cela arrive à ébullition, laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps, pendant 30 à 45 minutes, goûtez pour vérifier l'assaisonnement et la cuisson.
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