- La veille, faites tremper les pois chiches dans de l'eau tiède, légèrement salée, au matin, les sortir et les égoutter.
- Dans une grande cocotte à fond large, mettez les viandes, le lard, les os lavés et le jambon, puis recouvrir d'environ 4 litres d'eau.
- Mettez la cocotte sur le feu, au moment de l'ébullition, écumez et ajoutez les pois chiches.
- À la reprise de l'ébullition, incorporez les carottes, l'oignon et le navet.
- Cuire trois heures ou plus à feu doux, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres.
- Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en deux, goûter et rectifier ll'assaisonnement.
- Pendant ce temps, dans un faitout, cuire le chou pommé émincé pendant une demi-heure, égouttez et faite revenir avec l'ail.
- Cuire le chorizo et le boudin dans un récipient à part, pour éviter qu'ils ne colorent le bouillon.
- Boulettes : Battez les oeufs et en faire une pâte avec la chapelure, l'ail haché menu, le persil et un peu de sel.
- À l'aide de deux cuillères, former une sorte de boulettes aplaties et les frire dans une bonne quantité d'huile très chaude.
- Au moment de servir le "cocido", déposez les boulettes dans le bouillon et portez à ébullition.
* On dit du "cocido" madrilène qu'il est de trois plats.
- On sert d'abord la soupe avec des vermicelles (il faut pour cela les cuire 5 minutes dans le bouillon).
- On présente ensuite les pois chiches dans un plat avec les légumes : le chou pommé sauté, la carotte et le navet en rondelles (d'environ 2 cm). l'oignon s'ajoute au bouillon pour lui donner du goût, mais s'enlève par la suite. On accompagne également avec les boulettes et, dans une saucière, les tomates épluchées, hachées et sautées.
- Le troisième plat se composé des viandes découpées, de la charcuterie, du lard et des os de moelle. La moelle étalée sur une tranche de pain grillé est délicieuse.
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