Beignets de pommes de terre à la truffe de Georges Blanc

Préparation

1. Pour préparer le beurre clarifié, faire fondre le beurre à feu doux, écumez en cours de cuisson, après cuisson, décantez et passez au chinois ou à la passoire très fine, réservez.
2. Cuire à l'eau sa lée les pommes de terre épluchées et faire une purée en ajoutant le lait, laissez refroidir, puis ajoutez en travaillant à la spatule en bois, les trois cuillers de farine, puis successivement les oeufs entiers un par un et les quatres blancs (non battus), crémez progressivement et remuez le tout sans trop travailler la pâte, jusqu'à ce qu'elle est la consistance.
3. Coupez la truffe en lamelles très fines et en débiter la moitié en julienne.
4. Préparez un beurre blanc avec le vin blanc et les échalotes hachées, réduire et montez au beurre froid, ajoutez une pointe de curry, unfilet de jus de citron et éventuellement un trait de jus de truffe.
5. pour cuire les beignets, faire chauffer le beurre dans une poêle, lorsqu'il est chaud, versez une cuillère de pâte, déposez aussitot une lamelle de truffe, les ronds vont se former seuls, retournez au moyen d'une spatule dès que la lamelle de truffe pénètre dans ce beignet, la cuisson est très rapide, les déposer sur un papier absorbant avant de les dresser sur l'assiette
6. Entourez chaque beignet d'un cordon de beurre blanc, décorez avec les truffes restantes, parsemez les truffes d'une pincée de fleur de sel.