La purée de Joel Robuchon

Préparation

1. Lavez les pommes-de-terre (toutes de taille identique), mettez-les entières dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition, et faites cuire les pommes de terre.
2. Egouttez-les en fin de cuisson, et laissez-les tiédir.
3. Pelez les pommes-de-terre encore tièdes, et passez-les au presse-purée, avec la grille la plus fine.
4. Remettez la chair des pommes-de-terre sur le feu, et travaillez-bien à la spatule en bois pour assécher la chair pendant environ 4 ou 5 minutes.
5. Ajoutez petit à petit le beurre bien froid coupé en dés, en mélangeant énergiquement pour rendre la purée lisse et onctueuse: ne laissez pas simplement fondre le beurre sur la chair des pommes-de-terre.
6. Ajoutez les 3/4 du lait bouillant en mince filet continu jusqu’à l’obtention de l’onctuosité souhaitée.
7. Passez la purée à travers un tamis très fin dans une autre casserole à fond épais, en remuant énergiquement et incorporez le reste du beurre et le reste du lait en mélangeant les deux ingrédients à la fois.
8. Assaisonne en sel.