Produits faits essentiellement de farine de semoule de blé dur, d'épeautre, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'oeuf et de sel.
En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc.
L'origine des pâtes alimentaires est revendiquée par plusieurs pays, dont la Chine, le Japon, la France et l'Italie. Certaines sources affirment qu'elles furent introduites en Italie à la fin du XIIIe siècle par Marco Polo à la suite de son périple en Chine.
Lors de ce séjour en Chine, les nouilles de sarrasin, de riz, de froment ou de soya existaient depuis longtemps.
Sans connaître l'origine exacte des pâtes alimentaires, on sait que la première fabrication industrielle de pâtes aurait eu lieu à Naples au début du XVe siècle.
Mais les pâtes ne connurent du succès qu'à partir du XIXe siècle, car on découvrit alors un procédé permettant de les assécher et donc de mieux les conserver.
Les pâtes farcies seraient l'invention d'une paysanne italienne, si l'on en croit certains historiens italiens du XVIe siècle.
La fabrication industrielle des pâtes alimentaires a lieu dans de grandes usines automatisées.
La semoule est mélangée à de l'eau puis est pétrie pour former une pâte. Cette pâte est ensuite roulée en minces feuilles ou extrudée sous pression pour créer différentes formes. Les feuilles de pâtes seront coupées selon la forme désirée.
Les pâtes ainsi formées sont ensuite prêtes pour la mise en vente (pâtes fraîches) ou pour le séchage. Le séchage s'effectue par un courant d'air chaud et humide qui abaisse graduellement la teneur en eau jusqu'à environ 12%.
La déshydratation est une opération délicate, car si elle est effectuée trop lentement, les pâtes peuvent moisir et si elle est trop rapide, les pâtes peuvent se fissurer ou devenir cassantes.
Le choix d'une forme de pâtes est bien sûr une question de goût, mais dépend également de l'usage projeté.
Les pâtes fines sont surtout utilisées pour les soupes et les potages. Les pâtes courbées, tordues ou en forme de tubes sont parfaites pour les sauces qu'elles emprisonnent. Les pâtes rayées sont idéales pour les sauces à base de viande tandis que les pâtes lisses le sont pour les sauces à la crème ou au fromage.
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.
Les pâtes fraîches sont cependant d'un goût plus marqué.
Les Français, les Chinois et les Italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches qui sont supérieures aux pâtes déshydratées et empaquetées, pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.
Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement et donnant cette incomparable texture.
Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, elles sont transférées dans une poêle dans laquelle se trouve l'accompagnement, et sont sautées à feu vif.
On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et de les détendre. Cette étape fera toute la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).
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