l'Aioli
Ingrédients pour 8 personnes
Préparation : temps 2 heures. Dessalage : 12 heures,
La sauce Aïoli:
* 8 gousses d'
ail (1 par personne!),
* 2 jaunes d'
oeuf,
* 1/2 de litre d'
huile d'olive,
* Le jus d'un demi
citron,
*
Sel,
*
Poivre.
Le plat :
* 1.2 kg de filets de
morue,
* 250 grs de
carottes nouvelles,
* 250 grs de
haricots verts,
* 250 grs
chou fleur en bouquets,
* 250 grs de
pomme de terre nouvelles,
* 250rs g de petites
courgettes,
* 2
betteraves rouges,
* 400 grs de blancs de
seiche,
* 2 branches de
thym,,
* 1 litre de
bigorneaux,
* 500 grs de
Bulots cuits,
* 2 feuilles de
laurier sauce,
*
Poivre en grains,
* 1/4 de litre de vin blanc sec,
* 1
petit piment-oiseau,
* 1
oignon,
* 2 branches de
persil,
* 8
oeufs,
*
Sel.
Du nom de la sauce qui l'accompagne, l'aïoli est un plat unique convivial typiquement provençal composé d'un assortiment de légumes servis chauds avec une mayonnaise à base d'ail et d'huile d'olive accompagnés de poisson.
Il est possible d'ajouter à volonté d'autres ingrédients: choux-fleur crus, petites tomates, oignons nouveaux, artichauts, fenouil, crevettes, etc....
Préparation
La sauce Aïoli: :
- Tous les éléments doivent être à la température de la pièce.
- Pilez l'ail dans un mortier avec un pilon, très finement, il ne doit plus y avoir de consistance.
- Ajoutez-y les jaunes d'oeuf, sel et poivre, mélangez vigoureusement avec un fouet.
- Ajoutez peu à peu l'huile, quand la sauce prend, versez l'huile plus genéreusement.
- La sauce doit être bien ferme, une cuillère plantée dedans doit rester debout.
Le plat :
- La veille au soir, mettez les filets de morue à dessaler sous un filet d'eau courante. Laissez dessaler toute la nuit.
- Le lendemain, épluchez et lavez carottes, haricots verts et pommes de terre, lavez les courgettes, coupez les deux extrémités, mais ne les pelez pas.
- Emplissez un couscoussier aux deux tiers d'eau salée. Placez sur feu moyen. Quand l'eau commence à bouillir, mettez dedans carottes et pommes de terre, couvrez et laissez cuire 45 minutes à petite ébullition.
- Au bout de 30 minutes, dans le haut du couscoussier, placez haricots verts, chou fleur et courgettes, mettez sur le couscoussier et continuez la ciosson 15 minutes.
- Pendant ce temps, mettez une casserole d'eau salée sur feu moyen, avec les blancs de seiche lavés, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et quelques grains de poivre. Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes. Ne laissez pas bouillir.
- Par ailleurs, faites cuire les filets de morue à l'eau froide, sur feu doux, avec un brin de thym et une feuille de laurier, jusqu'à frémissement. Retirez du feu dès le premier bouillon, mais laissez les filets de morue dans l'eau jusqu'au moment de servir.
- Dans une casserole, mettez le vin blanc et 1/4 de litre d'eau, quelques grains de poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, le piment-oiseau, l'oignon coupé en quartiers et le persil. Quand l'eau commence à frémir, ajoutez les bigorneaux. Laissez cuire 10 minutes sans bouillir puis ajoutez les bulots pour les réchauffer. Égouttez.
- Faites durcir les œufs 10 minutes, passez-les sous l'eau froide, écalez-les.
- Epluchez la betterave cuite (mettez des gants pour ne pas avoir les doigts violet), coupez les en tranches.
- Présentez tous ces ingrédients bien égouttés, séparément ou tous ensemble, par petits tas colorés, sur un très grand plat.
- Servez avec l'aïoli dans son mortier.
