Bouillabaisse

Une bouillabaisse, pour être servie selon la règle usitée à Marseille, dans de parfaites conditions, demande au moins 7 à 8 convives.
La raison, la voici : comme on emploie à sa confection une grande variété de poissons dits de roches, il est bon de la faire volumineuse pour y faire entrer le plus d'espèces possibles.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 1.30 heure, cuisson : 1.30 heure

* 4 rascasses écaillées et vidées,
* 4 vives écaillées et vidées
* 4 tranches de fiélas (ou congre)
* 1 saint Pierre de 1kg écaillé et vidé
* 6 pomme de terre
* 20 tranches de pain de campagne
* 1 gousse d'ail
* Sel, Poivre
Pour le fond :
* 3 litres de soupe de poisson
Pour la rouille :
* 2 jaunes d'oeuf
* 50 cl d’huile d'olive
* 3 gousses d’ail
* Safran
* Piment de Cayenne .

Préparation

1. Ecrasez l’ail finement, puis ajouter les jaunes d'oeuf, une pincée de safran, de sel et de piment de Cayenne.


2. Ajoutez l’huile en filet tout en remuant comme pour une mayonnaise.


3. Détendre avec une cuillère de soupe de poisson fortement safranée un peu réduite.

1. Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés, les faire cuire dans un faitout en les recouvrant d'une quantité égale de soupe de poisson et d'eau. Salez. Réservez et rajoutez le bouillon dans la soupe de poisson.


2. Grillez les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d'ail, les réserver dans une soupière.


3. Portez la soupe de poisson à ébullition, y faire pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes.


4. Disposez les pommes de terre dans un grand plat, puis posez les poissons dessus.


5. Verser la bouillabaisse dans la soupière, sur les croûtons.


6. Servir accompagné de la rouille dans son mortier.