Bourride
Le terme "bourride" est emprunté au provençal bourrido, qui serait dérivé de boulido, bouilli.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 minutes, cuisson : 30 minutes
* 2 kg de queues de
lotte,
* 400 grs blanc de
seiche,
* 200 grs de
moules de bouchot,
* 0,5 l de
vin blanc sec,
* 1 blanc de
poireau,
* 12 tranches de pain de campagne rassis,
* 1 grand bol d'
aioli,
* 1 brin de
thym
* 2 feuilles de
laurier,
* 500 grammes de
pomme de terre cuites à la vapeur,
*
Sel,
*
Poivre noir en grains au moulin.
Préparation
- Nettoyez les poireaux puis émincez-les finement. Mettez quatre cuillerées à soupe d'huile à chauffer dans une cocotte et faites fondre les poireaux 10 min sur feu doux.
- Dans une autre casserole, faites ouvrir les moules à feu vif avec un peu de vin blanc, une fois à peine cuites, retirez les moules et filtrez le jus que vous réservez.
- Posez les tranches de lotte et les blancs de seiche sur les poireaux, salez, poivrez, puis versez le vin blanc, le jus des moules et de l'eau bouillante juste au niveau des morceaux de poisson, couvrez et laissez mijoter 15 min.
- Retirez les tranches de lotte, de seiches et les poireaux à l'aide d'une écumoire, déposez-les sur un plat de service maintenu au chaud sur un bain-marie.
- Mélangez la moitié de l'aioli avec une louche du bouillon de cuisson, puis versez le tout dans la cocotte.
- Mélangez sur feu très doux pour obtenir une sauce bien liée, comme une crème anglaise. Ne surtout plus faire bouillir.
- Versez cette sauce sur les tranches de lotte et seiche, disposez les moules juste ouvertes. Servez l’aioli restant à part en saucière.
- Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées et frottées d’ail et de pommes de terre vapeur.
