Civet de Sanglier
La chose la plus importante est de trouver du sanglier sauvage, assurez vous que celui ci soit resté au minimum 3 semaines à - 20°, en effet, cela tue les maladies qu'il peut avoir contractées, en particulier la Trichynose .
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 minutes, cuisson : 2.45 heure
* 1 épaule de
sanglier de 1,5 kg environ,
* 300 grs de sang,
* 50 g de
chocolat noir amer,
* 1
carotte,
* 1
oignon,
* 4 gousses d'
ail,
* 4
baies de genièvre,
* 1
clou de girofle,
* 1 petit bouquet de
thym,
* 2 bonnes pincées de mignonnette de
poivre noir,
* 50 grs de
farine,
* 1 cuillère à café de
sucre semoule,
* 3 cuillères à soupe d'
huile d'arachide,
* 3 litre de
vin rouge corsé,
* 5 cuillères à soupe de
vinaigre de vin,
*
Sel,
*
Poivre.
Préparation
- Coupez en gros morceaux 1 épaule de sanglier de 1,5 kg environ, pelez 4 gousses d'ail, les fendre en deux et les dégermer, pelez et coupez en petits morceaux 1 carotte et 1 oignon.
- Mettre les morceaux de sanglier dans un grand saladier, ajouter les 4 gousses d'ail, 1 petit bouquet de thym, les morceaux d'oignon et de carotte, 4 baies de genièvre, 1 clou de girofle, et 2 pincées de mignonnette de poivre noir concassée.
- Mouillez avec 3 litres de vin rouge corsé, recouvrez d'un film, et entreposez au réfrigérateur pendant 48 heures.
- Après avoir mariné pendant 48 heures, égouttez les morceaux de viande avec la garniture aromatique, conservez le vin de la marinade.
- Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans une poêlefaites y rissoler les morceaux de sanglier sur toutes les faces, salez et poivrez, retirez les morceaux de la poêle et les disposer dans une cocotte, ajoutez le petit bouquet de thym.
- Faites suer, et rissoler la garniture aromatique dans la poêle chaude, ajoutez le sucre puis égouttez afin d'éliminer l'excédent de graisse, mettez dans la cocotte sur les morceaux de viande, singez (farinez) avec 50 grs de farine, bien mélanger, et laisser cuire 1 à 2 minutes, ajoutez un trait de vinaigre et le vin de la marinade, portez à ébullition.
- L'ébullition obtenue, écumez, baissez à frémissement, couvrez et laissez cuire 2h30 environ, remuez le civet et écumez le vin de la marinade tous les 1/4 d'heure.
- Mélangez 300 g de sang de cochon avec 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin.
- Après 2h30 de cuisson, décantez les morceaux de viande, et filtrez la sauce, mettez les morceaux de sanglier dans une cocotte. Versez la sauce dans une casserole, la porter à petits frémissements, l'écumer, et incorporez le sang de cochon afin de la lier, mélanger sans cesse, la sauce ne doit surtout plus bouillir, elle doit épaissir.
- Ajouter 50 g de chocolat noir amer concassé, bien mélanger, rectifiez l'assaisonnement, cette sauce doit être bien poivrée.
- Versez cette sauce sur les morceaux de sanglier, réchauffer ces derniers, mais ne surtout pas faire bouillir.
- Servir ce "civet de sanglier" avec par exemple, une purée de celeri rave et des frites de polenta au parmesan.
