Daube de Joue de Boeuf

On utilise peu la joue de buf, morceau pourtant exquis. Comme tout les plats mijotés, celui-ci sera encore meilleur réchauffé le lendemain quand tout les ingrédients auront compoté ensembles 24 h.

Préparation

1. Pelez 3 oignons, piquez un oignon avec 5 clous de girofle, et émincez les 2 autres, pelez et émincez 2 petites carottes, pelez 4 gousses d'ail, les fendre en 2 et les dégermer, bien laver l'orange, avec un économe, la pelez délicatement pour prélever le zeste en bandelette, tout en séparant bien l'écorce de la partie blanchâtre (ziste) et amère de la peau.
2. Préparez une marinade : Disposez dans un grand saladier 2 kg de joue de boeuf découpée en morceaux de 60 g, ajoutez les oignons émincés, l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les carottes émincées également, 1 beau brin de thym, les feuilles de laurier, les gousses d'ail, une quinzaine de grains de poivre noir, versez 3 litres de vin rouge, 1 bon trait de vinaigre balsamique, 20 cl de banyuls, ajoutez les zestes d'orange, 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis entreposez une nuit, ou une journée entière au réfrigérateur.
   La marinade permet de parfumer la viande et de l'attendrir. Faites tremper 30 minutes les cèpes dans de l'eau chaude, egouttez, ajoutez l'eau de trempage dans la marinade.
3. Les morceaux de joue de boeuf ont mariné pendant une nuit ou une journée, à l'aide d'une écumoire commencez par retirer les légumes du saladier, les égoutter dans une passoire, puis ajoutez dessus les morceaux de viande. Récupérez ensuite le vin de la marinade à part.
4. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poele, quand l'huile est chaude, ajoutez les morceaux de viande égouttés, les faire bien colorer sur toutes les faces, debarrassez dans une passoire pour éliminer l'huile, ajoutez ensuite dans la poele les légumes également égouttés, les laisser revenir, singer (fariner) légèrement et ajoutez à la viande dans la passoire.
5. Ajoutez le concentré de tomates et un peu de vin de la marinade dans la poele pour décoller les sucs.
6. Transferer la viande, les légumes et le contenu de la poele dans une grande cocotte ( en fonte de préférence), ajoutez le reste de la marinade, salez : 2, 3 bonnes pincées de sel, ajouter les cèpes puis portez à ébullition. L'ébullition obtenue, baissez la température, et laissez cuire à frémissement et à couvert pendant 2 heures sur feu doux, tout en remuant toutes les 20 minutes environ.
7. Après 2 heures de cuisson, la daube de boeuf est cuite, la viande est fondante, réduisez le feu, décantez (facultatif), c'est à dire dressez les morceaux de viande dans une autre cocotte, passer la marinade pour éliminer toute la garniture au travers d'un chinois ou d'une passoire fine, surtout ne pas fouler la sauce de façon à ce qu'elle garde une belle couleur, la passer sur les morceaux de viande.
8. Lorsque la sauce est passée sur les morceaux de viande, portez à ébullition, rectifier l'assaisonnement, et servez accompagnée d'une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive. Astuce : Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maizena diluée dans la meme quantité d'eau.