Pieds et Paquets Marseillais
Les pieds et paquets de Marseille (que l’on nomme également, "pieds-paquets" en version courte ou "pieds z’et paquets" en version longue). Il s’agit de tripes de mouton ou d’agneau farcies et roulées en "paquets", accompagnées de pieds du même animal et longuement mijotées dans une sauce au vin blanc, à la tomate et aux aromates
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes, cuissons : 5 heures
* 8 pieds d'agneau blanchis,,
* 24 paquets préparés par le boucher,,
* 4
tomates,
* 3
oignons dont un piqué de
clous de girofle,
* 2
carottes,
* 2
poireaux,
* 2 gousses d'
ail,
* 50 cl de
vin blanc,
* 1 verre de
garlaban,
* 100 grs de
poitrine salée,
* 150 ml d'
huile d'olive,
* 1.5 ltr de
bouillon de légumes,
* 1
piment,
*
thym,
*
laurier,
*
sel,
*
poivre.
Préparation
- Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir le petit salé coupé en dés, ajoutez 3 oignons pelés et émincés, l'ail,
les poireaux et les carottes tranchés en fines rondelles
- Ajoutez les pieds, laissez cuire le tout à feu vif pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, flambez au Garlaban.
- Ajoutez les tomates concassées, le vin et le bouillon de légumes, ajoutez délicatement les paquets, terminez avec le
bouquet garni et l'oignon pelé et piqué de clous de girofle.
- Assaisonnez, portez à ébullition, fermez votre cocotte et laissez mijoter pendant au moins 6 heures à feu très doux, en
vérifiant de temps en temps que la sauce n’accroche pas au fond.
- Sortez les pieds et les paquets, Les mettre dans un plat et faites gratiner au four (210°C) pendant environ 30 minutes.
- Dégraissez la sauce, remettez-la à chauffer et au moment de servir, laissez réduire à feu vif et à découvert jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
- Râpez le zeste d’1/2 citron et d’1/4 d’orange dans la cocotte et ajoutez le jus d’1/2 citron et servez immédiatement avec des pommes de terre en robe des champs.
