Salade de cèpes au foie gras de canard

Préparation

1. Nettoyez les cèpe ssans les passer sous l'eau car ils sont très spongieux et se gorgeraient de liquide, grattez les pieds et frottez les têtes avec un linge humide, jusqu'à ce que toute la terre ait disparu.


2. Une fois les cèpes nettoyés, sélectionnez-en la moitié en gardant ceux qui ne sont pas piqués pour les manger crus, soit 200 grs environ, coupez les autres, que vous ferez cuire, en cubes de taille équivalente.


3. Faites-les sauter dans 2 cuillères. à soupe d'huile d'olive 8 minutes environ, avec l'ail écrasé non épluché, les branches de thym et la feuille de laurier.


4. A la fin de la cuisson, déglacez avec 1 cuillère. à soupe de vinaigre de xérès, remuez quelques instants sur le feu, puis réservez.


5. Emincez le reste des cèpes dans le sens de la longueur, au couteau ou a la mandoline.


6. Dressez-les sur une assiette plate en les faisant se chevaucher.


7. Préparez une vinaigrette avec l'huile de noisette ainsi que l'huile d'olive et le vinaigre de xérès restants.


8. Badigeonnez-en les cèpes à l'aide d'un pinceau, le pinceau n'est pas indispensable, mais il permet de bien répartir la vinaigrette, à défaut, utilisez un vaporisateur.


9. Faites dorer les noisettes au four ou à la poêle, puis pelez-les et concassez-les au couteau pour éviter de les réduire en poudre.


10. Préparez de fins copeaux de foie gras à l'aide d'un couteau pointu. Pour réaliser les copeaux,le foie gras doit être totalement froid, taillez des tranches très fines, à l'aide d'un couteau passé sous l'eau chaude, et décollez-les de la lame en les faisant glisser avec vos doigts.


11. Dressez les cèpes et les pousses de salade sur une assiette plate, et ajoutez les copeaux de foie gras.
12. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin.


13. Décorez avec les noisettes et les pluches de cerfeuil.