Salade Lyonnaise

Préparation

1. Découpez la baguette en petits morceaux, mettez les dans un plat à gratin, avec les trois gousses d’ail coupées en deux, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez, enfournez à 220° (four préchauffé) pour un bon quart d’heure, parfois plus, en mélangeant deux ou trois fois en cours de cuisson.
2. Pendant ce temps, coupez le lard en lardons fins, enlevez la couenne, faites dorer les lardons à feu moyen dans une poêle sans matière grasse, en jetant le gras en cours de cuisson s’il y en a beaucoup. Quand ils sont bien grillés, stoppez la cuisson.
3. Lavez la salade à l’eau fraiche mais pas glacée, rincez le bouquet de persil, Coupez les feuilles de la salade en deux ou trois, les mettre sur assiette.
4. Coupez le bouquet de persil au ciseau, en gros bouts, et mélangez à la salade, émincez les oignons (avec une partie de leur vert).
5. Mettre une casserole d'eau à bouillir avec un petit verre de vinaigre blanc, ne salez surtout pas, plongez délicatement les oeufs cassés 3 à 4 mn dans l’eau bouillante, a la fin de la cuisson, plongez les dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson et mettez les immédiatemet à sécher sur un torchon.
6. Préparez une vinaigrette, vinaigre de vin à l'échalote, huile d’olive pas trop forte, sel, poivre.
7. Faites sauter les foies de volailles (préalablement nettoyés) dans une poêle bien chaude et un peu d’huile d'arachide, pendant 6 à 8 mn pas plus sinon ils deviennent farineux, ne les salez pas pendant la cuisson, ça les fait exploser, déglacez d'un filet de vinaigre au dernier moment
8. Versez les foies encore chauds dans les assiettes, sur le lit de salade et le persil.
9. Parsemez des croutons, des lardons, des oignons, surmonter des oeufs pochés.
10. Servez immédiatment avec la vinaigrette à part (comme ça s’il reste de la salade vous pourrez en re-manger le lendemain.