Les assaisonnements permettent d'agrémenter un plat pour lui donner plus de saveur.
Assaisonnement : Terme qui englobe tous les ingrédients qui rehaussent le goût d'une préparation, lui donnent un parfum ou du piquant.
Les condiments, les épices, les aromates, les huiles sont des assaisonnements.
Condiment : Terme très vaste qui s'applique à tout ingrédient, naturel ou préparé, qui sert à relever le goût d'un plat en cours de préparation ou à accompagner un mets au moment de le déguster.
- Condiments naturels: sel, poivre, sucre, épices, ail, vinaigre, etc.
- Condiments préparés: moutarde, ketchup, cornichon, pesto ou pistou, relish, etc.
Les condiments se divisent en cinq grandes catégories: acides (citron, vinaigre), âcres (ail, raifort), gras (beurre, graisse, huile), sucrés, salés.
Aromate : Terme utilisé pour désigner une substance végétale dont on cherche à transmettre le parfum à une préparation.
- Exemples: ail, ciboule, ciboulette, vanille, zeste de citron, fines herbes, oignons, poireau, céleri, etc.
Épice : Terme qui évoque surtout une saveur, un piquant, transmis à une préparation par une ou plusieurs substances végétales, souvent d'origine exotique.
- Exemples: cannelle, muscade, girofle, piment, safran, gingembre, etc.
La moutarde - du latin mustum ardens, moût brûlant - est un condiment préparé à partir des graines d'une plante, appelée aussi moutarde.
Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir.
La moutarde est un condiment important dans plusieurs cuisines régionales.
Le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier les blanches), réduites en farine et mélangées à une pâte épaisse et un peu d'eau, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait.
Le goût, doux après le premier mélange, se développe avec le temps. La moutarde forte a un effet puissant (et désagréable) sur les membranes nasales si elle est mal consommée.
Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut produire de la moutarde en grain.
La moutarde préparée est très répandue, mais le produit frais est habituellement largement supérieur.
En France, la moutarde n'était pas seulement fabriquée à Dijon. Il en était produit à Paris et dans toutes les régions à vignes, autour de Bordeaux, de Tours et de Reims, ceci grâce au vin qui, lorsqu'il tournait, pouvait être recyclé en vinaigre, entrant dans la composition de la moutarde, avec des graines de moutarde broyées, de l'eau, du verjus et des aromates secrets.
Cependant dès le XIVe siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité. Pour la petite anecdote, la devise de la ville de Dijon est « Moult me tarde »
Les pots de moutarde, qui constituent un thème de collection prisé, étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire.
Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir, auprès desquels la ménagère venait remplir son verre.
En 1937 eut lieu un fameux procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l'appellation « Moutarde de Dijon ».
La Cour de cassation statua que l'appellation correspondait à une recette et non à un terroir. Ainsi, on put trouver des pots libellés, par exemple : « Bornibus Paris France Moutarde de Dijon au vinaigre fin ».
Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en France, quelque cent soixante fabricants de moutarde. En 2002 il n'en restait plus que six, la grande distribution étant pour une bonne part responsable de cette concentration.
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