Ingrédients
Pour 6 personnes,
Préparation : 30 minutes, cuisson : 35 minutes,
* 3 cuisses de canard,
* 3 filets de canard,
* 1/2 lobe de foie gras cru de canard,
* 2 échalotes,
* 6 figues sèches ou fraiches,
* 5 cl d'alcool (porto blanc, armagnac, cognac),
* 2 dl de gelée,
* 10 tours de poivre du moulin,
* 15 g de sel fin au kilo de viande,
Préparation
- Épluchez et coupez les figues en fines lamelles.
- Levez les suprêmes et les cuisses des canards.
- Désossez les cuisses de canard et retirer les nerfs, retirez la peau des suprêmes de canard.
- Épluchez les échalotes et coupez-les en grosses lamelles.
- Taillez le foie gras en dés de 2 cm de côté.
- Taillez des aiguillettes dans un des deux filets de canard, réservez-les à part avec le foie gras.
- Faites mariner tous les autres ingrédients (cuisses et suprêmes de canard, filet de canard restant et échalotes) avec l'alcool pendant 10 minutes.
- Passez les ingrédients marinés au hachoir grosse grille, et assaisonnez avec 15 g de sel au kg, poivrez généreusement.
- Tassez dans la terrine en intercalant la farce, les aiguillettes et les dés de foie gras de canard.
- Disposez la terrine dans un bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur et cuire au four à 180° pendant 35 minutes, laissez reposer 30 minutes à la sortie du four et verser dans la terrine 2 dl de gelée, réservez 12 heures au froid, minimum avant de consommer.
