Ingrédients
Pour 6 personnes,
Préparation : 1.30 heure, cuisson : 1.30 heure,
* 1 canard de 2 kg,
* 250 grs lard gras,
* 250 grs jambon de bayonne en tranches épaisses,
* 250 grs poitrine de porc fraîche,
* 125 grs foies de volaille,
* 50 grs de graisse de canard,
* 2 crépines de porc,
* 3 échalotes,
* 2 feuilles laurier,
* 2 brindilles de thym,
* 2 gousses d'ail,
* 2 pincées de quatre épices,
* 5 cl de cognac,
* 5 cl de madère,
* Poivre en grains moulu,
* Sel.
Préparation
- Retirez la peau du canard, réservez la, désossez le canard et réservez la graisse.
- Détachez les 2 filets et les couper en lanières de 2 cm de large.
- Retirez la couenne de la poitrine fraîche, coupez la chair en gros lardons.
- Reservez ces chairs de canard dans un plat creux, poivrez les de 3 tours de moulin, et arrosez d'un filet de cognac et du madère, mettez au réfrigérateur pendant que vous continuez la recette,
- Dans une casserole d'eau bouillante faites les blanchir et dès que l'eau se remet à frémir égouttez les.
- Détaillez le lard gras en gros dés, faites le blanchir de la même façon.
- Nettoyez, dénervez les foies de volailles et passez les 30 secondes à la poele avec la graisse de canard fumante.
- Dans la meme poêle, avec la graisse de canard, ajoutez successivement les lanières de canard que vous avez sortis du refrigérateur et égouttés, et les lardons aux foies de volaille. Salez et poivrez.
- Une fois dorés, déglacez avec le cognac, ajouter les gousses d'ail pelées et écrasées, le thym et le laurier émiettés.
- Faites revenir à feu vif quelques instants puis laissez refroidir hors du feu, réservez à part les lanières de canard.
- Coupez le jambon en lanières de 2 cm de large.
- Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).
- Pelez et hachez les échalotes, mixez le reste de la chair du canard, les dés de lard et la préparation précédente refroidie, ajoutez les 4 épices, les échalotes, une pincée de sel et une de poivre et mixez à nouveau.
- Rincez et essorez la crépine et en tapisser le fond d'une terrine, mettez y également la peau du canard réservée.
- Répartissez successivement une couche de farce, de filets, de jambon et de farce à nouveau, bien tasser.
- Rabattez la crépine et fermez la terrine avec son couvercle. La placer au bain-marie et la faire cuire 1 heure 30 minutes, la cuisson est finie lorsque la graisse qui remonte est claire.
- Laissez refroidir puis placez la terrine 48 heures au réfrigérateur.
- Servir frais, accompagnée de mirepoix de poivron ou une salade avec des croutons de pain de campagne grillés.
