Pâté de canette en croûte

Préparation

1. La pâte à pâté : Travaillez ensemble la farine, le beurre, une pincée de sel et un demi verre d'eau.
2. Remplissez un moule à cake avec les trois quarts de la pâte, mettez au frais.
3. Désossez complètement la canette, et réservez la peau.
4. Faites un bouillon avec la canette désossée, les abats, le pied de veau fendu en deux, l’oignon, la carotte, le bouquet garni et 1 litre et demi d'eau, laissez mijoter 45 minutes.
5. Nettoyez les champignons, ôtez le bout terreux des pieds.
6. Hachez ensemble la canette, le veau, le lard de poitrine, les champignons, l'oignon, les échalotes.
7. Ajoutez le cognac, les œufs, le sel, le poivre et la muscade râpée, mélangez.
8. Ajoutez la moelle de bœuf en rondelle sans la hacher.
9. Tapissez le fond du moule à cake et les côtés de barde fine, étalez la peau du canard au fond et remplir avec le hachis, versez du bouillon.
10. Étendez le reste de pâte sur le pâté en soudant les bords à l’œuf battu.
11. Faites une cheminée et badigeonnez la pâte avec le reste d’œuf battu.
12. Faites cuire au four chaud 210° pendant 2 heures.
13. Dès que le pâté est doré, baissez le four à 120°et laissez refroidir.

Bonnaud et Brady Corporation 2011