Ingrédients
Pour 6 personnes,
Préparation : 30 minutes, cuisson : 2 heures,
* 1 lapin de 1.4 Kg,
* 4 carottes,
* 4 oignons,
* 2 bardes de lard (40x7 cm),
Marinade :
* 37.5 cl de vin blanc sec,
* 10 cl d'eau de vie de prune,
* 10 grains de poivre,
* 1 branchette de thym,
* 1 feuille de laurier,
Gelée :
* 2 pieds de veau partagés en deux,
* 1 oignon,
* 3 carottes,
* 2 poireaux (le vert).
* 2 oeufs,
* 1 c.à s de gros sel,
* 1 c.à c de grains de poivre,
* 10 cl d'eau de vie de prune,
* beurre.
Préparation
Trois jours avant :
- Désossez entièrement le lapin, conservez les os et la tete et découpez la chair en cubes d'environ 3 cm que vous disposez dans un plat creux.
- Couvrez le lapin des carottes et des oignons pelés et coupés en fines tranches.
- Ajoutez les grains de poivre, le thym et le laurier, versez le vin blanc et l'eau de vie de prune, mélangez bien, couvrez et gardez 2 jours au réfrigérateur.
Le troisième jour, préparez la gelée :
- Hachez l'oignon, coupez les carottes en fines tranches, hachez le vert des poireaux, réservez.
- Faites fondre le beurre dans un faitout, ajoutez la préparation de légumes hachés et faites revenir le tout 3 minutes.
- Concassez les os et la tete du lapin, ajoutez au faitout avec les pieds de veau crus, versez trois litres d'eau, portez à ébullition, écumez, ajoutez le gros sel, les grains de poivre, et faites cuire 2 heures à feu doux et à découvert.
- Une heure avant la fin de la cuisson du bouillon, allumez votre four à 210°.
- Passez le bouillon cuit dans une casserole.
- Séparez le blanc des jaunes des oeufs, gardez les jaunes pour autre chose.
- Versez le blanc dans un petit saladier et fouettez les juste pour les faire mousser, versez les blancs dans la casserole en remuant sans cesse au fouet, mettez la casserole sur feu moyen, au premier frémissement, passez le liquide au chinois tapissé d'un linge fin (étamine) et ajoutez l'eau de vie, laissez refroidir dans la pièce.
- Désossez les pieds de veau, coupez la chair en petits dés et ajoutez au cubes de lapin.
- Tapissez un moule à cake avec les bardes de lard, sortez les cubes de lapin marinés.
- Disposez au fond du moule une couche de la moitié des carottes et oignon de la marinade, émiettez le thym dessus, salez et poivrez, ajoutez une couche de dés de lapin (la moitié), salez et poivrez.
- Renouvelez l'opération, couvrez la terrine et cuire au bain marie au four pendant 1.30 heure.
- Une fois cuite, sortez la terrine du four, enlevez le couvercle et versez la gelée dessus, laissez refroidir dans la pièce puis mettez au réfrigéteur pour 24 heures.
* Cette compote de lapin se sert avec une salade frisée
