* Recette extraite de Sublimes terrines, de Nicole Renaud.
Ingrédients
Pour 6/8 personnes,
Préparation : 30 minutes, cuisson : 1.30 heure,
* 1 lapin fermier de 1,5 kg coupé en morceaux,
* 1 pied de veau coupé en deux,
* 1 carotte,
* 1 blanc de poireau,
* 1 oignon piqué d'un clou de girofle,
* 2 échalotes,
* 2 gousses d'ail,
* 4 c.à s de persil plat ciselé,
* 1 bouquet garni,
* 30 cl de vin blanc sec,
* 1 ltr de bouillon de volaille,
* 50 grs de pruneaux,
* 50 grs d'abricots secs,
* 30 grs de pistaches vertes,
* Poivre,
* Sel,
Préparation
Faites blanchir le pied de veau, 5 minutes et rincez-le.
Portez à frémissements le vin blanc avec le bouillon, le pied de veau, ainsi que l'oignon, le poireau, la carotte et les échalotes pelés et émincés, les gousses d'ail, le bouquet garni, du poivre.
Faites cuire 20 minutes, ajoutez alors le lapin, couvrez, laissez mijoter, de 45 à 50 minutes.
Égouttez le lapin, filtrez le bouillon et faites-le réduire à 50 cl, laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'huile.
Coupez les pruneaux et les abricots en dés, concassez les pistaches.
Désossez et effilochez la chair du lapin, tassez-la dans une terrine ronde en intercalant les fruits secs.
Versez la gelée en écartant la chair avec une fourchette pour la faire couler au fond.
Couvrez de persil et d'une couche de gelée de 5 mm.
Couvrez de papier étirable, réfrigérez, 24 heures.
Servez la terrine avec une vinaigrette au citron, une mayonnaise aux herbes allégée d'un blanc d'oeuf en neige, ou une confiture d'oignons.
* Variante :
Ajoutez 10 cl de vinaigre de Xérès blanc à la cuisson du lapin et remplacez les fruits secs par un gros bouquet d'estragon ciselé.
*Truc de cuisinier :
Faites fendre le pied de veau en deux par le boucher. Plongez-le dans de l'eau froide et amenez-le à frémissements, 5 minutes, puis rincez-le.
