Pâte à pâté : Mélangez à la main la farine et le beurre en pommade pendant 5 minutes.
Ajoutez le sel, les blancs d'oeufs et l'eau, puis mélangez à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique, laissez reposer 1 h.
Pour le tourrage : Donnez 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2e tour simple avec le restant de beurre.
Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur dans un moule à pâté.
Farce : Taillez la viande en cubes et laissez mariner pendant 24 h avec la bière et les échalotes ciselées.
Égouttez puis passez le tout au hachoir, vérifiez l'assaisonnement et ajoutez la crème fleurette.
Couches de viande : Coupez le cochon en tranches de 7 mm.
Laisser mariner pendant 24 heures le foie gras couper en tranches de 1 cm avec les échalotes ciselées et le sel épicé.
Dégraissez le magret et coupez-le en deux, laissez le blanc de volaille entier.
Montage : Intercalez les couches de viande et la farce, refermez la pate sur le dessus et pratiquez une petite "cheminée" au milieu.
Cuisson : Cuisez à 180° pendant 1 heure dont la dernière demi-heure recouvert d'un papier aluminium.
Laissez refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée par la petite cheminée.
