Daube en Terrine

Préparation

1. Mettre le jarret et découpé en petits cubes à mariner 24 heures avec 2 oignons émincés, 2 carottes en rondelles, 1 blanc de poireau, 2 gousses d'ail, 10 grains de poivre, le quatre épices et le vin rouge.
2. Mettez les pieds de veau dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et cuire 30 minutes à découvert.
3. Taillez en mirepoix (dés) les oignons, carottes, celeri, écrasez les gousses d'ail.
4. Sortez et égouttez la viande du réfrigérateur que vous allez faire dorer à la graisse d'oie (ou de canard), réservez et remplacez dans la poele par la garniture de la marinade, salez, poivrez.
5. Pendant ce temps, égouttez et rincez les pieds de veau, disposez les dans la grande cocotte lavée, ajoutez le jarret de porc, les cubes de boeuf et enfin les légumes de la marinade.
6. Ajoutez le vin de la marinade, ajoutez un peu de vin si nécessaire pour couvrir le tout, mettez le bouquet garni, l'armagnac, salez et poivrez et portez à ébullition.
7. Préchauffez le four à 180°, dès l'ébullition, écumez, couvrez la cocotte et enfournez pour 3.30 heures.
8. La cuisson terminée, sortez la cocotte, enlevez le couvercle, jetez le bouquet garni, retirez le jarret de porc et le pied de veau que vous allez désossé et coupez la chair en petits dés.
9. Détachez et hachez les feuilles d'estragon, émincez la ciboulette, ajoutez ces herbes dans la cocotte.
10. Mélangez bien le tout et vresez dans une grande terrine, laissez refroidir dans la pièce puis dans le réfrigérateur.
11. Laissez la terrine au minimum 24 heures avant de la démouler (la terrine gagne a rester plusieurs jours au frais), mais vous pouvez aussi bien découper les tranches directement dans la terrine

Bonnaud et Brady Corporation 2011