Ingrédients
Pour 8 personnes,
Préparation : 30 minutes, cuisson : 2 heures,
* 1 tête de porc nettoyée et grattée,
* 1 langue de porc crue,
* 1,5 dl de vinaigre de vin à l'estragon,
* 1/2 litre de vin blanc sec,
* 4 c.à s de Kirsch
* 1 bouquet de persil plat,
* 1 bouquet garni,
* 1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
* 1 branche de celeri,
* 1 gousse d'ail,
* 2 carottes,
* 2 tomates,
* 1 poireau,
* 6 échalote,
* Petits oignons grelot,
* Gros sel,
* Cerfeuil, estragon,
* 1 c.à c de grains de coriandre,
* 1 pointe de muscade,
* 30 grs de poivre vert,
* 1 c.à s de câpres,
* 2 cornichons,
* Thym, romarin,
* Poivre concassé.
Préparation
- Lavez la tête et la langue, mettez-les à dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée d'un décilitre de vinaigre.
- Egouttez-les, rincez-les et disposez-les dans une marmite assez grande pour qu'elles puissent y baigner largement.
- Couvrez d'eau froide jusqu'à 10 cm au-dessus des viandes.
- Ajoutez le bouquet garni, les carottes, l'oignon piqué de girofle, le céleri, la gousse d'ail, le thym, le laurier, le romarin, le poivre, une petite poignée de gros sel.
- Amenez à ébullition en écumant avec soin, ajoutez ensuite le poireau. Laissez cuire 2 heures à petits frémissements.
- Après une heure 30 de cuisson, retirez la langue et celle de la tête.
- La tête étant parfaitement cuite, laissez la tiédir dans le bouillon, égouttez-la, posez-la sur un grand plat et retirez-en tous les os qui doivent se détacher très facilement.
- Parez les langues, coupez-les ainsi que la tête désossée, en petits dés.
- Faites réduire dc moitié, dans une petite casserole, le vin blanc avec le reste de vinaigre à l'estragon, le poivre vert égoutté et les feuilles d'estragon.
- Hachez finement le persil et les échalotes.
- Hachez finement persil et cerfeuil
- Mélangez dans une terrine toutes les viandes, la réduction de vin blanc, le hachis de persil et d'échalotes, le hachis de persil et cerfeuil, le kirsch et les carottes récupérées du bouillon.
- Mouillez avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête, ajoutez une pincée de muscade, goûtez pour rectifier l'assaisonnement et remuez-bien le tout.
- Versez la préparation dans une grande terrine ovale, tassez bien et cuisez au four, dans le bain marie pendaant 45 minutes
- Une fois cuite, sortez la terrine du four, laissez refroidir totalement dans la pièce avant de la mettre 24 heures au frogo.
- Démoulez pour servir et coupez en tranches. Décorez de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.
