Jambon persillé à la bourguignonne

Préparation

1. La veille, détachez les tiges du persil et ciselez les feuilles, mettez-les au frais.
2. Dans un grand faitout, mettez les viandes, la carotte pelée et coupée en morceaux, les poireaux lavés et détaillés en tronçons, le bouquet garni, les tiges de persil, l'ail pelé, le vinaigre et le vin.
3. Couvrez d'eau à niveau et mettez sur feu doux, à ébullition, écumez, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse à peine et laissez cuire ainsi 6 heures.
4. Passé ce temps, égouttez les viandes et filtrez le bouillon de cuisson.
5. Faites dissoudre l'agar-agar dans 1 litre de bouillon chaud.
6. Défaites les viandes avec deux fourchettes pour détacher les fibres, en éliminant les os.
7. Disposez une bonne couche de persil au fond d'un grand saladier, puis mouillez de gelée, couvrez d'une épaisse couche de viande en rangeant les morceaux de manière que leurs fibres s'alignent toutes dans le même sens, recommencez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
8. Posez une assiette plate sur la dernière couche, surmontez d'un poids (1 boîte de conserve de 1 kg par exemple) et mettez au moins 12 h au réfrigérateur.
9. Démoulez le jambon persillé en trempant le fond du saladier quelques secondes dans de l'eau chaude.
10. Coupez en tranches épaisses, dans le sens contraire des fibres de la viande.
11. Accompagnez de cornichons, tomates cerises, olives noires, oignons grelots au vinaigre et d'une salade verte.

Remarque : Du jambon bien sûr... du persil mais pas trop et uniformément réparti entre les morceaux de viande... un bon assaisonnement, ni trop poivré, ni trop salé... pas de gras.et, par dessus tout, ce petit quelque chose qui lie le tout harmonieusement

Bonnaud et Brady Corporation 2011