Pâté de lapin

Préparation

1. La veille, videz le lapin de ses cœur, foie et rognons.
2. Découpez et désossez ses membres, couchez les chairs à plat dans une plaque, parsemez les lardons, assaisonnez de sel de Guérande et de poivre du moulin, ajoutez y les fragments de feuilles de laurier, thym et sarriette.
3. Dispersez sur les morceaux les deux gousses d’ail écrasées.
4. Arrosez d’un verre d’eau de vie de marc et de la demi bouteille de vin blanc.
5. Recouvrez d’un oignon et d’une carotte coupés en fines lamelles et laissez mariner au frais toute une nuit.
6. Le lendemain : faites cuire le pied de veau dans 2 ltr d’eau aromatisée 1 heure puis passez le bouillon et mélangez-le à la marinade.
7. Organisez les morceaux de lapin dans une terrine de manière à équilibrer la composition, positionnez les cuisses de part et d’autre, alternez carottes, oignons, lardons et abats.
8. Versez le jus de la marinade puis placez sur la terrine un couvercle calé avec des poids de manière à presser les chairs afin qu’elles demeurent bien en place.
9. Mettez à cuire au bain marie dans un four chauffé à 180° durant 2 heures.
10. Laissez refroidir pendant 48 heures, avec un couvercle pesant par dessus.
11. Servez la terrine accompagnée d’une belle salade.

Bonnaud et Brady Corporation 2011