Ingrédients
Pour 12 personnes,
Préparation : 20 minutes, cuisson : 3 heures
* 500 grs d'échine de porc,
* 500 grs de poitrine maigre de porc fraiche,
* 500 grs de filet mignon de porc,
* 1 kg de saindoux,
* 10 cl d'armagnac,
* 15 baies de genièvre,
* 30 grs de gros sel,
* 1,5 grs de poivre noir moulu,
Marinade:
* 75 cl de vin blanc sec,
* 2 carottes,
* 3 oignons,
* 10 grains de poivre noir,
* Thym, laurier.
Préparation
- Découpez les viandes en cubes d'environ 3 cm, réservez dans un grand saladier.
- Ajoutez les carottes et l'oignon émincés, le thym, laurier, les grains de poivre, arrosez avec le vin blanc, filmez le saladier et mettez à mariner pendant 2 jours au frigo.
- Deux jours après, mettez à mariner avec l'armagnac.
- Egouttez la viande et épongez la (cela évitera les éclaboussures), Faites chaufer un peu de saindoux dans une grande poêle et faites revenir la viande en plusieurs fois pour que les morceaux ne se chevauchent pas.
- pendant ce temps passez la marinade au chinois, récupérez les gumes et le jus séparement.
- dans un morceau de gaze, faites un petit ballotin avec les légumes de la marinade et les grains de poivre.
- Quand toute la viande est dorée, ajoutez le reste de saindoux, laissez fondre à feu très doux, ajoutez le ballotin, le jus de la marinade et le gros sel.
- Cuisez 2.30 heures en couvrant à moitiè.
- Au bout de 2.30 heures, ajoutez l'armagnac (avec ou sans le genièvre) et poursuivez la cuisson 30 minutes.
- Eteignez le feu au bout de ces 30 minutes, jetez le ballotin, effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes et laissez refroidir dans le bouillon.
- Une fois froid, versez le tout dans une ou plusieurs terrines et laissez deux jours au frigo, avant de déguster bien frais sur du pain de campagne.
* On peut conserver les rillettes au moins trois semaines en coulant dessus une bonne couche de saindoux.
